テリンとパテ:テクスチャと風味


テリンとパテ:テクスチャと風味

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パテやテリーヌが成功するには、そのテクスチャー、均質性、味が調和していなければなりません。そのためには、いくつかの基本的なルールを尊重する必要があります。

テリンとパテ:テクスチャと風味


テクスチャ
肉の性質にもよりますが、ハッシングは決定的です。このようパテのように、唯一の「穀物」にハッシュすることによって得られる - いくつかの準備が非常に細かいテクスチャ(ムース、肝臓のパテ)を提供していますが、他の人はいくつかの「かむ」を持っています意味します。実際には、ポットの大半は、(多くの場合、より中立肉と多彩される必要があり、肉の味のパワーバランス(ウサギ、野ウサギ、アヒル、ゲーム)とフラックスと柔らかい詰め物を必要とし、豚肉、子牛)または脂肪(新鮮なベーコン)。だからこそ、クランク・グランド・マザーのチョッピング・マシンを使うのが良いです。もちろん、すべての肉は細切れにされ、ストリップで細かくされ、最良の結果のためには、チョッピング時には十分に冷却される。
均質性
調理中に調味料が壊れず、簡単にスライスすることができるようにすることが不可欠です。このためには、肉がかなり太っている場合は、脂肪(通常は豚肉)を加えるか、卵で詰めるかのいずれかを行う必要があります。
フレーバー
使用される肉によって異なります。あまりにも乾燥しすぎるか、またはあまりにも硬い(ゲーム、古い動物)、強い味を持つ人は、柔らかい肉体によって焼き払われる必要があります。調味料は主に塩、次に香辛料:コショウ、ナツメグ、クローブ、4スパイス、ジュニパー、タイム、ローレルまたはチリです。
これらの基本的な成分にキノコ(アンズタケ、キノコまたはトリュフ)を加え、に使用することができるナット(ヘーゼルナッツ、ピスタチオ)と、もちろん、種々のアルコール(コニャック、水スピリッツ)、肉をマリネしたり、詰め物の組成に関わったりする。

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